Zamýšľam sa nad tým vždy keď ich krájame.  Každý kúsok, ktorý balíme, ide k Vám s mojím požehnaním. „Dúfam, že budeš chutiť, môj zlatý“. Tomuto sa hovorí premotivovanosť, čo vy na to?

Rada by som Vám priblížila výrobu našich zrejúcich syrov. Moje pocity, dojmy pri ich výrobe. Poviem Vám to na rovinu, je to drina.

Jeden pán na fakulte pri prednáške povedal jednu múdru vetu. Budem ju  mať v hlave do konca mojej syrárskej kariéry. “Syrárstvo začína na lúke“.  Narodením jahniatok, ktoré chováme 2-3 roky, kým nám dajú vôbec dáke mliečko. Potom starostlivosť o ovce, náročné dojenie, čo Vám budem rozprávať. Bežný spotrebiteľ si to vôbec nevie predstaviť.

Kým nám do syrárne pretečie cez čerpacie zariadenie hotové mlieko, je za tým kus tvrdej roboty.
Veru, začína to na lúke.

Potom nastupuje výrobný proces, s presnými postupmi, dávkami, teplotami, s meraním presného času atď.  Vyberanie syrárskeho zrna do foriem, naša sila pri zatláčaní (tu sa ozývajú unavené a presilené ruky), lisovanie, otáčanie syrov pod lisom (tu sa už hlásia kríže), správne vykysnutie, správne solenie, obschýnanie, vyberanie do zrejúceho skladu, jednoducho dlhý proces. Napríklad len o taký soľný kúpeľ sa musíte denne starať (meranie hustoty soli, správne ph, teplota atď).

V zrejúcom sklade to všetko len začína. Denne otáčanie syrov, ošetrovanie (tu sa hlásia takzvané tenisové lakte, bolesť nôh). Raz pridať vlhkosť, niekedy zase ubrať. Správna klíma, teplota, vetranie… Takto strávime s každým bochníkom syra napríklad rok až dva, kým príde k Vám domov na stôl.
Aby to nevypadalo, že sa len sťažujem čo všetko ma bolí, to asi k tomu patrí. Chcem Vám len priblížiť našu prácu v syrárni.

Ten pocit, keď krájam ten syr, balím ho je neskutočne úžasný. Človek zabudne aj na slzy, ktoré mi nie raz tiekli cestou domov zo syrárne, že sa mi nedarí, na čo som sa to ja dala, veď to asi všetci poznáte. Tá vôňa, s ktorou vždy prídem až domov na sebe, je prosto návyková. (Aj keď deťom smrdím a frflú, náš pes by ma najradšej vyoblizoval ako špekáčik). Zamilovala som si túto vôňu.

Veľa syrárov ma oslovuje s radami. Každému ako prvé poviem. Máte na to ľudí, čo túto prácu milujú? Lebo ak nie, nechoďte do výroby týchto syrov. Dokáže to robiť len ten, kto túto prácu miluje. A druhá vec. Máte v takom dobrom stave ovce, dojenie, kŕmite v zime senom? Ak nie, nerobte zrejúce syry z nepasterizovaného mlieka, lebo to dokážu len tam, kde majú kvalitné mlieko a starajú sa o ovečky tak ako my tu.

V Slovinsku, kde je syrárstvo na vysokej úrovni, majú pred svojimi farmami slogany: “Nekŕmime silážou, alebo nekŕmime senážou“. A toto je gro nepasterizovaných zrejúcich syrov.  Naozaj to syrárstvo začína na lúke. Myslím, že Slováci tomu už začínajú rozumieť. Veľký význam pri predaji našich syrov vidím v tom, že v predajni nestojí nejaká brigádnička, ktorá o tom nič nevie, ale ponúka Vám ho kvalifikovaní personál. Sme tu pre Vás, radi sa s Vami o všetkom porozprávame, kľudne sa pýtajte.  
Poviem Vám, ten pocit keď krájate ročný syr, stojí za to. Zabudnete na to, čo všetko Vás bolí, tešíte sa z toho čo sme ako správny tím dokázali.  Myslím, že zrejúce syry nie sú pýchou len Talianov, Holanďanov a Francúzov, myslím, že aj my Slováci  sa máme čím popýšiť.

A keď ich krájam a míňajú sa stále viac a viac…odpovedám si: „Na Polune, sme naučili Juž pár Slovákov jesť čisto ovčie zrejúce syry z nepasterizovaného mlieka“.

Za čo Vám ďakujem. Ivana