Taliansko

Toľko syrov čo sme ochutnali, a vína čo sme popili…

   Našu cestu za syrmi a v tomto období aj za olivami sme absolvovali v Toskánsku. Nádherná krajina , vinice, pamiatky, umenie, architektúra, olivy, cestoviny, úzke uličky, trúbiaci vodiči.

Termín cesty sme si vybrali zámerne v čase zberu olív. Vyšlo to najmä  po ukončení našej sezóny. Tak sme si to mohli užiť v pohode.

    Vidieť zberačov z Pakistanu ako vykonávajú zber olív bol zážitok. Možnosť vyskúšať si to s nimi stálo za to. Olivy sa zberajú v čase , keď menia farbu zo zelených na fialové. Mali na to elektrické „trasičky“ . Jemne sa s nimi trasú konáre, ale aj celé telo zberača, a olivy padajú do pripravených sietí. Ubytovaní sme boli priamo na usadlosti, ktorá vlastní 2500 olivovníkov. Svoje olivy si hneď po obratí aj spracujú na olivový olej. Boli sme  pri výrobe prvého tohtoročného oleja. Ten najčerstvejší je aj najzdravší. Olej každým dňom stráca na svojej kvalite. Preto si všímajte dátum výroby a plnenia oleja. Na kvalitných olejoch by to malo byť napísané. Čím čerstvejší, tým vzácnejší.

   Videli sme spracovanie olív v modernej mini fabrike. Mali tam aj starý kamenný mlyn. Slúžil na porovnanie ako sa to robilo kedysi a ako dnes.  Boli sme prítomní pri procese čistenia, lisovania aj  filtrovania oleja . Názov Bio Extra Virgin Olivový Olej tento olej dostane vtedy, keď ho ohodnotí 7-členná komisia nezávislých vyškolených hodnotiteľov  olivového oleja. Zatiaľ sa to podarilo vždy. Len olej najvyššej kvality dostane toto označenie.  Ochutnať prvý, ešte neprefiltrovaný olej, bolo pre nás cťou.  Na usadlosti sme mali  prehliadku starých pivníc ,videli sme  ako sa niekedy olej uchovával. Navštívili sme pivnice s vínom z tejto usadlosti. Archívne 25- ročná vína, obalené pavučinami a prachom . Majiteľka (robí si aj skúšky na hodnotiteľku) nás naučila degustovať olivový olej. Viete, aká je okolo toho veda? Na usadlosti  sme mali aj degustačnú večeru. Jedlo nám priamo pred nami servíroval s výkladom  miestny kuchár.  Všetko lokálne, miestne a časovo prístupné v daný moment. Tá gaštanová polievka nemala chybu. Samozrejme ako predjedlo nechýbali syry.

    Taliansko je syrmi preslávená krajina. Podarilo sa nám absolvovať ochutnávku syrov spojenú s ochutnávkou vín na vedľajšej usadlosti. Opäť čarovné a kúzelné, romantické miesto. Na usadlosť si majitelia kúpili ovce s úmyslom, aby boli kosačkami medzi vinicami. Až v roku 1992 začali s dojením oviec a s výrobou syrov. Vyrábajú syry od sardínskych oviec. Majú 700 kusov. Vyrábajú 15 druhov syrov od tradičného pecorina , syry v štýle Roquefort, mäkké aj tvrdé, jemné aj pikantné. Nebíčko v papuľke. Sú dodávateľmi syrov do prestížnych obchodov a reštaurácií vo Florencii a jej okolí.  Najväčšia produkcia mlieka je na jar. Od septembra do novembra sa nevyrába. Všetko tam funguje v súlade s prírodou, cyklus je zachovaný. Žiadne mimosezónne dojenie.  Mliekarenská výroba je hneď na statku v starej historickej kamennej budove. Vzali nás aj dnu. Všetko moderné technológie. Podobalo sa to našej výrobni, len o niečo väčšie.  Čo nás prekvapilo bol fakt, že aj oni majú problém s predajom jahniat. No a taktiež majú veľký problém s vlkmi. Tak ako my.  Na farme pracujú len rodinní príslušníci. Teraz je to už tretia generácia. Oskar, hlavný syrár, sľúbil , že nás na Čremošné príde navštíviť. Popri výrobe syrov sa rodina venuje výrobe vlastného olivového oleja, výrobe vlastného vína a agroturistike. Všetko pekne prepojené, všetko tam dáva zmysel.

  Keď navštívite Toskánsko, nevynechajte malé mestečká, usadlosti, vidiek. Sú tam neskutočné výhľady , stojí to za to. Malé rodinné reštaurácie prinášajú gastronomické zážitky. Tú atmosféru musíte zažiť.

Slovinsko

  Vždy sa radi vraciame aj do tejto krásnej krajiny. Pasienky plné dobytka už neodmysliteľne patria k tejto krajine. Toľko pasúceho sa dobytka sme nevideli nikde inde. V dedinách ale aj mestách je v každom treťom dome maštaľ, na dvoroch hospodárska profi-technika nesmie chýbať. Živia sa tým, je to ich tradícia, obživa, majú to tam v krvi. Na naše prekvapenie, pri každej maštali čo sme zastali, mali  automatickú dojacu linku. Žiadna rarita, v Slovinsku úplne bežná vec. Dokonca sa dá povedať rutina.

Navštívili sme syrárne , ktoré používajú na výrobu mliečnych výrobkov mlieko od svojich dojníc. Ochutnali sme výborné a kvalitné potraviny. Popri syroch to boli aj ich skvelé klobásky, salámy, maslo a šunky. Rozhovory s výrobcami nám dali veľa. Všade boli všetci milí a ústretoví.

  Mali sme možnosť porovnať chuť syra od kráv, ktoré sa pasú na planinách a od kráv , ktoré sú chovaná v maštali. Ten istý výrobca, to isté spracovanie, tie isté postupy, ten istý recept. Rozdiel bol už zrejmý na prvý pohľad. Ten z mlieka na pastve bol žltší. (vyšší obsah beta –karoténu) Chuť bola komplexnejšia, sýtejšia ,prenikavejšia. Syry vyrobené z mlieka na pastve majú vyššiu nutričnú hodnotu, vyššie hodnoty omega3-mastných kyselín aj konjugovanej kyseliny linolovej, viac antioxidantov. Obsahujú viac E,C,D vitamínov, viac beta-karoténu…

Najväčší ukazovateľ kvality mliečnych výrobkov je krmivo, ktorým sa chovajú zvieratá. Najvyššie miesto , nepochybne v tomto zastáva zelená pastva a  seno. Množstvo vlákniny, vitamínov, minerálnych látok a v neposlednom rade aj účinné látky v bylinkách sa odrazia na výžive zvierat a zložení  mlieka.

Na ukážku budeme mať tieto syry u nás, v našej malej predajni. (ak ich do jari nezjeme )

Dlhé rozhovory s farmármi a výrobcami syrov nás utvrdili, že  to robíme dobre. Máme sa ešte veľa čo učiť, spokojní nebudeme nikdy. No vieme, že chceme ísť touto cestou, ktorú sme si vybrali.

 Boli sme síce aj sklamaní, keď sme si porovnali niektoré veci ako fungujú v zahraničí a ako nefungujú u nás. Tam slovo nedá sa neexistuje. Pomoc pre farmárov zo strany štátnych orgánov je na inej úrovni. Už len systém čerpanie eurofondov, iné legislatívne povinnosti ako u nás a kopec iných vecí, nás nútili k otázke, či sme súčasťou toho istého Európskeho spoločenstva? Ich malé rodinné farmy sa nedajú porovnávať s našimi postkomunistickými veľkými družstvami. Oni sú malí farmári a tak ich štát aj berie. Ale u nás my malí, musíme robiť všetko tak ako tí veľkí.

  Na záver len jeden z mnohých príkladov. Naša farma, ktorá produkuje mlieko a vyrába mliečne výrobky po dobu približne 7 mesiacov v roku (doba laktácie oviec) , dá 20-násobne viac  peňazí za vzorky mlieka a mliečnych výrobkov ako farmár, ktorý vyrába syry 12 mesiacov v Slovinsku. Dosť veľký rozdiel, čo poviete? Informáciu máme od výrobcu, ktorý má vybudované meno. Preto tvrdiť, že mu nezáleží na zdraví spotrebiteľov a na nekontaminovaných potravinách je nezmysel.

 Je logické keď sa spotrebiteľ  pýta, prečo sa dá vyrobiť v Slovinsku lacnejší syr než na Slovensku?….no aj  pre toto.

  Z cesty za syrmi a novým poznaním sme prišli nabudení, nabití chuťou robiť niečo nové, plní elánu ale na druhej strane sa čoraz častejšie pýtame : „Má to na Slovensku ešte zmysel?“

Veríme v to , že áno. Robíme to s láskou , poctivo, baví nás to a preto to pre nás má zmysel.