Bryndza je jeden z našich najväčších pokladov. Bryndza sa na Slovensku udomácnila pred desiatkami rokov, a už dlho u nás patrí k tradičnému salašníctvu, a práve teraz v máji je chuťovo aj nutrične najzaujímavejšia. V nasledujúcich riadkoch sa dozviete nie len to, prečo to tak je, ale vďaka pani Ivane Necpálovej zo Syráreň POLUN Čremošné som sa pozrel aj na jej výrobu, krok po kroku. Samozrejme, mám na mysli výrobu skutočnej salašníckej bryndze vyrobenej zo surového ovčieho mlieka, bez čo i len kvapky kravského.

PREČO CHUTÍ MÁJOVÁ BRYNDZA INAK?

Po zime, v hornatých oblastiach Slovenska je to zhruba v apríli, sa ovce dostanú po zime konečne na pašu. Salašníci musia počkať kým z lúk zmizne sneh, a objaví sa prvá zelená tráva, ktorá je počas sezóny hlavný zdroj potravy pre ovce. Práve na jar má prvá tráva najviac živín a minerálov, a tie sa prenesú aj do ovčieho mlieka. Je dôležité povedať, že mlieko z prvých dojení sa testuje a mikrobiologicky kontroluje, a neslúži na spracovanie do ovčej hrudky či bryndze, aj preto na niektorých miestach Slovenska tento rok májová bryndza prišla na pulty neskôr.

JE BRYNDZA ZDRAVÁ?

Ak sa pozrieme na vedecké dáta, spomedzi troch základných typov mliek (kravské, ovčie a kozie) práve to ovčie obsahuje najviac bielkovín a tuku (mononenasýtená kyselina olejová tvorí až 37 % z ovčieho tuku) , a zároveň aj najvyššie množstvá vitamínov skupiny B (B1, B2, B6), niacínu, kyseliny pantoténovej či dokonca vitamínu C. Čo sa týka minerálov, je tam najviac vápnika, fosforu či horčíka. Štúdia na 24 dobrovoľníkoch pri pravidelnej konzumácii bryndze preukázala pokles celkového cholesterolu a LDL-cholesterolu, naopak, vzostup HDL-cholesterolu či pokles krvného tlaku. Ak si porovnáme obsah vápnika v bryndzi s ostatnými mliečnymi výrobkami, je ho tam suverénne najviac (až 650-700 mg na 100g), a na rozdiel od takých tavených syrov, je pre naše telo aj využiteľný. Ak úprava mlieka a syra na bryndzu neprejde tepelnou úpravou, zachová sa v nej až 70 rôznych enzýmov a ďalších bielkovín v ich pôvodnej podobe.

Docentka Dudriková vo svojom článku uvádza, že medzi najvýznamnejšie bielkoviny mlieka patria kazeín, laktalbumín a laktoglobulín, ktoré obsahujú mnohé esenciálne aminokyseliny, ktoré naše telo potrebuje. Podľa typu, zdravia zvieraťa a spôsobu paše, mlieko obsahuje 18 až 22 esenciálnych aminokyselín. Skutoční odborníci na výživu považujú mlieko za veľmi výživnú potravinu s mnohými prospešnými látkami.

AKO SA VYRÁBA BRYNDZA?

V skutočnosti výroba májovej bryndze začína už v apríli. Tu v Syrárni Polun Čremošné sa ovce pasú na lúkach v nadmorskej výške zhruba 800 metrov, čo rovnako pozitívne vplýva na zloženie mlieka, konkrétne na pomer medzi nasýtenými a nenasýtenými mastnými kyselinami (zvyšuje sa množstvo nenasýtených, a znižuje množstvo nasýtených MK). Výskum profesora Ebringera ukázal, že čím je nadmorská výška vyššia, tým je vyšší obsah minerálov v ovčom mlieku. Navyše, prirodzená rozmanitosť lúčnych porastov má na chuť mlieka a bryndze tiež mimoriadne pozitívny vplyv, a na Čremošnianskych lazoch si veru majú z čoho ovečky vyberať.

Proces výroby bryndze je v zásade jednoduchý. Po nadojení sa mlieko „zasyrí“, a vytvorí sa z neho ovčia hrudka, ktorá sa nechá vykysnúť. Kysnutie prebieha v kontrolovaných podmienkach zhruba 7 dní, a vďaka výraznému rozmnožovaniu kyslomliečnych baktérií (najmä rody Enterococcus a Lactobacillus), sa zníži jeho pH a objavia sa v ňom bublinky. Na povrchu syra sa zároveň vytvorí akási žltá krusta, ktorú je potrebné pred ďalším spracovaním poriadne očistiť, nie preto, že je nejedlá, ale kvôli svojej horkej chuti. Tu v Polune to robia ručne, mnohé iné výrobne to nerobia vôbec. Následne sa vykysnutý syr pomelie či pomixuje a zároveň zmieša so soľou. Práve tento krok je rozhodujúci, pretože dáva bryndzy typickú konzistenciu, ktorá je pre každého výrobcu iná. Tu v Polune ju v podstate poriadne vymiešajú, čím sa jemne našľahá a zároveň v nej zostanú drobné kúsky. Teraz je bryndza pripravená na balenie, a môže ísť priamo k zákazníkom.

NIE JE BRYNDZA AKO BRYNDZA

Salašnícka bryndza je vyrobená výlučne zo surového ovčieho mlieka. Bohužiaľ, slovenská legislatíva definuje iba pojem „bryndza“, a hovorí, že musí obsahovať aspoň 51 % ovčieho syra, zvyšok môže byť kravský. V mnohých prípadoch je aj pasterizovaná, čo úplne likviduje jej probiotický potenciál. Na druhej strane sú ale pasterizované výrobky vhodné pre ľudí, ktorí z objektívnych dôvodov tie nepasterizované nemôžu konzumovať.

BRYNDZA A KLIEŠŤOVÁ ENCEFALITÍDA

Máme sa báť konzumovať nepasterizované ovčie výrobky? Žiadny zákon, vyhláška či nariadenie neukladá spracovateľovi mlieka povinnosť robiť testy surového ovčieho mlieka na kliešťovú encefalitídu (čo mi potvrdili aj na Štátnej veterinárnej a potravinovej správe). Odporúčanie od veterinárov však je, robiť kontrolu minimálne jedenkrát za sezónu. Na mnohých salašoch, napríklad aj v Polune aplikujú viackrát za sezónu ovciam na kožu prípravok, ktorý kliešte odpudzuje. Riziko je tak veľmi nízke, avšak nie je nulové. A to je hlavný dôvod, prečo tieto výrobky nie sú vhodné pre malé deti a tehotné ženy. Všímajte si preto hygienu na salašoch, a pri prvom nákupe sa spýtajte aj na to, či testy vykonávajú alebo nie.

ZÁVER

Bryndza nie je zázračná potravina, avšak konzumácia kvalitnej bryndze vyrobenej zo surového ovčieho mlieka od oviec pasúcich sa na zelených pasienkov môže prispieť k zlepšeniu nášho zdravotného stavu. Samozrejme, do veľkej miery to závisí aj od ostatných faktorov a zvyšku nášho jedálnička. A rozhodne platí, že naša strava by mala byť pestrá, s dominanciou čerstvej zeleniny a ovocia. Ja osobne bryndzu považujem za jeden z našich najväčších pokladov a veľmi sa teším, že sa jej tohtoročná sezóna konečne začala!

Autor: Lokálžrawetz